Das gemäßigte Mittelmeerklima bietet ideale Voraussetzungen für den Olivenbaum, denn er braucht viel Sonne, reichlich Regen im Herbst und er verträgt nur wenig Frost und nur geringe Temperaturschwankungen. Olivenbäume könne über 20 Meter hoch und bei guter Pflege einige hundert Jahre alt werden. Die ersten Oliven trägt der Olivenbaum, je nach Art, nach 4-10 Jahren. Pro Jahr liefert ein Baum ca. 20 Kg. Oliven, woraus etwa 3-4 l. Olivenöl extra vergine gewonnen wird.
Dieses fruchtige und zugleich auch leicht pikante Olivenoel aus der Toscana wird aus den Olivensorten Frantoiano und Leccino gewonnen. Die Oliven werden zwischen Ende Oktober und Anfang November von Hand gelesen und innerhalb 12h nach der Ernte gequetscht und danach mit Hilfe einer hochmodernen Mühle schonend kalt gepresst. Bei der traditionellen Pressmethode werden die Oliven zuerst maschinell oder manuell von Zweigen und Ästen befreit und anschließend gewaschen. Danach kommen sie in den sog. Kollergang, welcher die eigentliche Mühle darstellt. Dort werden die Oliven samt Kernen durch kreisende, hochkant stehende Mahlsteine in 20-25 Minuten zu einem Brei zerquetscht. Dieser Brei wird dann auf runde Matten aufgetragen, die zu einem Turm gestapelt werden und anschliessend durch eine hydraulische Presse ausgepresst werden. Heraus kommt eine Mischung aus Fruchtwasser und Olivenöl. Diese beiden Teile wird in einer Zentrifuge voneinader getrennt. Das daraus entsehende Olivenöl wird anschließend mehr oder weniger filtriert. Farbe und Geschmack des Olivenöls können je nach Sorte und Herkunft unterschiedlich sein.
Bei der traditionellen Methode werden besonders die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe, z.B. die Phenole, geschützt. Auf diese Art und Weise behält das Olivenöl sein natürliches Aussehen und seine aussergewöhnliche Farbe, sein Buket und seinen hervorragenden Geschmack. Dieses Olivenöl hat eine ausgezeichnete Balance zwischen Zartheit und würzigem Geschmack und wird daher mit Vorliebe in der feinen aber auch in der pikanten Küche verwendet. Das Olivenöl sollte an einem dunklen und kühlen Ort stehend aufbewahrt werden. Einmal geöffnet, sollte Olivenöl relativ zügig konsumiert werden. Ungeöffnet und richtig gelagert behält das Olivenöl noch während ca. 3-4 Jahren seine hochstehende Qualität.
